Случайные Фото
|
|
|
Этапы изготовления чая
Наиболее полный перечень рубежей изготовления чая смотрится так: 1. Предварительная сортировка чая; 2. Завяливание; 3. Скручивание; 4. Ферментация; 5. Сушка; 6. Окончательная сортировка, маркировка и упаковка. Предварительная сортировка чая На рубеже подготовительной сортировки чая из новых чайных листьев выбраковываются нечистые, пациенты и т.п. Порой, на этом же рубеже отбираются более высококачественные флеши для отборных чаев (то, как говориться "золотой чай") Эта сортировка ведется лишь вручную. Завяливание Основная задача момента завяливания - обезвоживание чайного листа. В ходе завяливания лист утрачивает до 55% влажности. Подвяливают чайные листья обыкновенно в тени, в как следует проветриваемом помещении (или под навесами), хотя некоторые вида провяливают и на солнце. Завяливание чая быть может естественым, и тогда уже оно длится от 10 до 24 часов, или искусственного происхождения, и тогда уже в специализированных сушилках время завяливания ужимается в 3-5 раз в сравнении со стандартным. Время завяливания во многом находится в зависимости от находящихся вокруг условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от вида, коий мы пытаемся обрести. Для завяливания чай обыкновенно раскладывается деликатным слоем (до 12 см.) в корзинах, либо на специализированных поддонах, коие имеют все шансы быть многоэтажными, вида этажерок. В крутых передовых технологиях завяливания, для раскладывания чая применяются синтетические сетки, коие приводятся в перемещение (чай перетряхивается для наиболее равномерного подвяливания), помимо этого, применяется искусственного происхождения нагнетание воздуха необходимой температуры и влаги и т.п. Кроме несложного обезвоживания на рубеже завяливания случается и очередная довольно существенная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся наиболее эластичными и меньше ломкими. Помимо этого, сок чайных листьев становится наиболее вязким, густым. Эти все процессы обеспечивают в последующем качественое скручивание и ферментацию. Качество завяливания обыкновенно ориентируется по степени издержки массы исходного сырья, хотя нормативы в разных ареалах различные. К примеру, в северной Индии неплохой потерей веса при завяливании говорят 40%, ну а в южной Индии и на Цейлоне - 50% Скручивание Задача скручивания - выжать из чайных листьев по возможности более чайного сока. Помимо этого установлено, что при скручивании случается перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что считается неотъемлемым условием для обычной ферментации. Скручивание имеет возможность производиться вручную, и такой чай именуют ортодоксальным (маркируется как "ortodox tea"), или машинным приемом. Чай, скрученный машинами, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls), что в моем вольном переводе называется: "дави, измельчай, скручивай" и наглядно иллюстрирует процесс изготовления чаев из листьев невысокого свойства, обыкновенно машинной производства. Чай класса CTC в ходе изготовления проходит 3 момента машинной обработки, коие и отражены в названии. Машины резко прессуют подвядшие чайные листья, выжимая немалую часть их сока; после этого они в значительной степени измельчают (режут) листья и на заключительной стадии тесно скатывают их в шарики-гранулы, в значительной степени навевающие воспоминания по виду быстрорастворимей кофе. Потом чайные гранулы сушатся в духовках либо дегидратируются (обезвоживаются) любым иным приемом. Основная масса ценителей чая высокомерно относятся к CTC чаям, ибо этот процесс сознательно противоположен осмотрительному обращению с качественным чаем в ходе его изготовления. Хотя CTC имеет существенную роль в производстве чая: ибо это - всецело механизированный процесс (см. рис), коий разрешает довольно резко изготовить много чая, и еще разрешает обрабатывать сырье, которое раньше выбрасывалось. Помимо этого технология СТС владеет особым достоинством, позволяя изготавливать прочные чаи с высоким содержанием кофеина в том числе и из листьев посредственного свойства. И, тем господам, коие предпочитают "покрепче", хотя безразличны к аромату, как раз и стоит употреблять СТС.. Обратите внимание на рисунок - при применении машинной технологии, в последствии скручивания из роллера (или ротована) выходит спрессованный брикет листьев, коий для последующей ферментации нужно "распотрошить" (и заодно рассортировать), что и делается на изображенном агрегате. Добавим кроме того, что по технологии СТС возможно изготавливать лишь черные чаи, в большинстве случаев среднего и невысокого свойства. Все гранулированные чаи, начавшие в СССР "чайный прорыв" во время перестройки, были непосредственно доступными индийскими и цейлонскими СТС-чаями. Ручное скручивание, наверное, еще наиболее трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Операция такова: в руки берется "лепешка" из подвядших листьев, толщиной приблизительно в сантиметр, скручивается в "колбаску", и наступает ее "раскатывание" Более оптимальная аналогия тут - раскатывание теста, к примеру, для пельменей. Раскатывание не часто выполняется на весу, больше по стенкам чанов/корзин, либо на специализированных столах либо досках, навевающих воспоминания волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) обязано продлиться до того времени, покуда листья из зеленых не трансформаруются в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются личным соком (см. рисунки "в начале" и "в конце") Цель это очень культуристическая, и раз пытаетесь ощутить вкусность процесса, то нарвите охапку совершеннолетних тополиных листьев (они по жесткости ближе всего к чайным), подвяльте их, и попробуйте раскатать до кондиции. Будь здоров! При всем при этом листья предпочтительно не рвать и вовсе не ломать, по-другому их сортность снизится. Ферментация После скручивания наступает процесс ферментации. Термин "ферментация" первый раз стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает главная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации очень сложна, хотя вкратце, это быть может описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), коие активируют этот процесс. Итогом этого процесса считается образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет) Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в немалые холодные, влажные и затемненные здания, где они раскладываются на ровной плоскости слоями толщиной приблизительно в 4 дюйма (10 см.) Плоскость не может химически откликаться с чайными фенолами, и обыкновенно чтобы достичь желаемого результата применяются листы из аллюминия либо определенным образом обработанное дерево. Совершенным сочетанием условий для высококачественной ферментации считается сообщество максимум невысокой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимум повышенной влажностью воздуха (около 90%) Это довольно сложно, как может показаться на первый взгляд, т.к. в тех местах, где увеличивается чай, такой невысокой температуры - 15 по Цельсию - фактически не случается! Ферментация имеет возможность продлиться от 45 мин., до нескольких (3-5) часов. Это находится в зависимости от сочетания почти всех условий: исходной температуры чайного листа в последствии скручивания, степенью его влаги в последствии завяливания, влажностью воздуха и отличительными чертами проветривания здания для ферментации и др. Добавим кроме того, что отвратительные прогрессивные технологии добрались и до ферментации. В настоящий момент, имиджу с традиционной ферментацией, как скоро чай вылеживается до того времени, покуда не придет специалист (см. рис), и вовсе не заявит "Хватит!", присутствует и конвейерная ферментация. При ковейерной ферментации время ферментации стандартизировано - чай медленно-медленно (но правильно) ползет по транспортеру в сторону сушилки.. В процессе ферментации, цвет листьев существенно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания "выжатого" чайного сока бывают замечены характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Тут существенно иметь в виду, что процесс ферментации обязан быть заторможен непосредственно в то же время, как скоро запах чая достигает приемлемой кондиции. Чтобы затормозить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке. Сушка Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный прием затормозить процесс ферментации. Раз этого не устроить, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот щекотливый, т.к. раз чай не досушить - он резко испортится в пачках, раз его пересушить, он просто обуглится и приобретет дурной жженый вкус. Совершенный итог сушки - сухое чайное сырье, в котором находится максимум 2-5% воды. Традиционно в древности чай сушили на наибольших протвенях, решетках либо сковородах на открытом пламени, словно "жарили" С конца 19 века широко применяются замкнутые духовки с воздухоподдувом (см. рис.) Стереотипная температура сушки - в пределах 90 град. по Цельсию, хотя в современном оборудовании температура сушки имеет возможность достигать нескольких сотен градусов. При таком варианте время сушки ужимается до 15-20 мин. Существенным условием верного изготовления чая кроме того считается стремительное замараживание чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай имеет возможность начать тлеть, и "догореть" в том числе и в последствии изъятия из духовки) Наконец, листья сушатся в наибольших духовках в потоке горячего воздуха под немаленький температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав душистые эфирные масла прочно "прикипают" к плоскости листьев и очень длительное время хранят собственные качества, экстрагируясь лишь под действием кипятка в момент заваривания. Вкратце, изготовление чаев различных видов состоит из следующих стадий: • Белый чай: завяливание + сушка • Зеленый чай: завяливание + выборочная сушка + скручивание + досушивание • Оолонг: завяливание + скручивание + выборочная ферментация + сушка • Черный чай: завяливание + скручивание + абсолютная ферментация + сушка Как видите, не любой вид чая проходит всю технологическую цепочку, описанную тут. (Разумеется, есть огромное колличесво своеобразных тонкостей при изготовлении любого вида чая, о чем мы поведаем подробнее в разделе про виды.) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обыкновенно ведется машинами (по принципу обыкновенного просеивания), а высококачественных имеет возможность выполняется и вручную. В последствии сортировки чай расценивают титестеры и маркируют. Надлежит оговориться, что это только подготовительная оценка объемов готового чая, впрочем, абсолютно не учитывающая его вкусовых достоинств. Вкратце маркировка смотрится так: Листовые чаи: • FOP (flowery orange pekoe), • OP (orange pekoe), • FP (flowery pekoe), • P (pekoe), • PS (pekoe sushong) Для листовых чаев кроме того применяется маркировка "цельнолистовой" (whole leaf) и "крупнолистовой" (big leaf) Средне-листовые чаи: • ВОР (broken orange pekoe), • ВР1 (broken pekoe grade 1), • ВР2 (broken pekoe grade 2),или BOPF (broken orange pekoe fannings), • BPS (broken pekoe sushong) Для среднелистовых кроме того применяется маркировка "листовой" (loose leaf) Мелколистовые чаи: • PD (pekoe dust) - "крупная пыль", • F либо FNGS (fannings) - "отсев; средняя пыль", • D (dust) - "мелкая пыль; труха" Как правило, мелколистовые чаи продаются повторяющий вид гранулированного чая либо входят в состав чайных пакетиков (реже - таблеток) В большинстве случаев, все мелколистовые чаи приготовлены по СТС-технологии и имеют надлежащую маркировку. Немного расшифруем маркировку (переведем): 1. flowery - "цветочный", включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные почки) На вид это смотрится как белые либо желтоватые "реснички", встречающиеся в заварке. Придают чаю наиболее крепкий запах; 2. orange - "оранжевый", возникновение данной данные наверняка неизвестно, хотя ее применяли уже в 17 в. первые продавцы чая в Европе - голландские купцы, дабы подчеркнуть достойный уровень чая. Есть 3 варианта обоснования маркировки "оранжевый": а) в связи цвета и запаха настоя, коий удается лишь из высококачественных листьев; б) в связи рекламной ссылки голландских торговцев на старинную китайскую традицию ароматизации чая цветами апельсина, а, будто бы, особо неплохой чай, в том числе и не нуждается в ароматизации, он болеесам собой "апельсиновый"; в) в связи рекламной ссылки голландских торговцев на то, что похожий чай пьют высокопоставленные китайские госслужащие (мандарины), носившие ярко-желтые и оранжевые одежды; 3. pekoe - читается как "пе-КО" (с ударением на О) Это европейский вариант прочтения китайского "бай-хоа" (с ударением на О) - "белые реснички" Байховый - это верхушечный чай, в состав которого обыкновенно входят целые листья. В байховом чае кроме того попадаются типсы (почки), хотя в сравнении с цветочным (flowery) чаем их явно менее; 4. broken - "ломанный", измельченный чай, состоящий не из целых листьев. В большинстве случаев средне-листовые чаи ВОР либо ВР1 состоят из натурального "брака" при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обыкновенно производятся по СТС-технологии, их измельчение выполняется машинами; 5. sushong - читается как "сушонг" (с ударением на О) Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает чайные листья низкого свойства - не верхушечные, а увеличивающиеся недалеко к стволу чайного куста, и еще не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви) После маркировки чай пакуют. Обычно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 либо 50 кг, хотя за последние месяцы все обширнее применяются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т.п. К тому же, для последующей транспортировки, это все помещается в еще наиболее объемную тару - контейнеры, тюки и проч. И далее - в дорогу, по морю либо по железной дороге.. Прежде чем выросший и изготовленный чай доберется до определенной державы и станет упакован на чаеразвесочной фабрике в небольшие яркие коробочки либо баночки с всевозможными сортовыми наименованиями, этот урожай еще нужно сбыть. Крупнооптовая реализация чайных урожаев обыкновенно выполняется на чайных аукционах. Аукционы Самым легендарным из всех чайных аукционов все еще остается Лондонский аукцион, просуществовавший 311 лет и прекративший собственную работа 29 июня 1998 г. Надлежит заявить, что до 1669 года все чаи поступающие в Британию, закупались небольшими партиями у голландских купцов. Исторически зафиксированный прецедент: первый раз чай ("три бочки чайного порошка" - так назывался лот) был выставлен на Лондонском аукционе на реализацию 11 марта 1679 г. Лишь с 1706 г. стартовали систематические ежеквартальные чайные торги, коие проводила Ист-Индийская кампания. Торги велись "по свече", т.е. торговаться за партию чая и назначать расценки возможно было ровно столько, какое колличество горела свеча некой длины (обычно 1 дюйм - 2,54 см) После этого Лондонский чайный аукцион не раз переживал собственные взлеты и падения. Возможно храбро признать, что в 20-30 годах 20-го столетия, и еще в 50-70-ых годах Лондонский чайный аукцион считался крупнейшим крупным центром оптовой чайной торговли, где продавался не столько индийский чай, но и цейлонский, индонезийский, африканский, китайский. Само собой, ключевыми потребителями считались европейские державы. Во время 2 мировой войны торговля чаем на Лондонском аукционе переживала объяснимый кризис, ну а в 80-90-ых годах 20 века кто бы мог подумать сошла на нет в связи все большей децентрализации чайной торговли. Сегодня чайные аукционы децентрализованы и смещены "поближе" к непосредственным странам-производителям чая. Особо немало этих аукционов в Индии и Китае. Крупнейшие прогрессивные чайные аукционы (города, где они проводятся): • Индия - Коимбатор (Coimbatore), • Китай - Гуанчжоу, Кения - Момбаса, • Шри Ланка - Коломбо, • Малави - Лимбе (Limbe) Вообще, процесс смотрится приблизительно так: чаепроизводящие компании ставят партиями на чайный аукцион свой урожай, а чаеторговые компании присылают на аукцион собственных оценщиков (титестеров) и брокеров (покупщиков) Далее специалисты расценивают, выставляется стоимость и пошли-поехали торговаться.. Нередко все это можно назвать словом аукционом чисто де-юре, хотя за некоторые сортовые партии чая на самом деле имеет возможность возникнуть исключительно реальная торговая баталия. То, что чаеторговая компания закупила, она привозит к себе на родину и начинает сбывать, или сама, или через фирмы-посредники (про компании, представленные на отечественном и крупном рынке см. тут) Прежде чем поступить в реализацию, чай обыкновенно купажируется (смешивается), купажи получают фирменные названия (торговые марки; сорта), расфасовываются во всевозможную тару (коробочки, баночки, пакетики и проч.) и идут в мелкооптовую и розничную торговлю. А мы его приобретаем и пьем.. Вот, непосредственно, и вся технология. |
